26 noviembre 2012

Glosario de productos: Productos japonese


Antes de seguir con el tema de recetas asiáticas  creo que seria conveniente hacer una pequeña explicación de los productos mas utilizados así como donde podéis encontrarlos y de esta manera podréis desarrollar vuestras recetas de una mejor manera.

JAPÓN

ALGA NORI
El alga nori (Porphyra umbilicales) es uno de los productos mas conocidos de la alimentación nippona. Se produce triturando el alga fresca y creando una pasta que se deja secar, dando como resultado laminas de color verdoso. También la podemos encontrar en polvo (que se suele utilizar como aderezo) o en crema/pasta (conocida como ijonori).

Como todas las algas puede prevenir el Bocio y los problemas por falta de Yodo.

Su riqueza en nutrientes nos aporta una buena cantidad de vitaminas y minerales siendo, pues, muy recomendable en convalecencias, fatiga, crecimiento...

Su aporte de vitamina B la hacen también recomendable para problemas de piel y para fortalecer el sistema nervioso.


VINAGRE DE ARROZ

El vinagre de arroz es uno de los aderezos más utilizados en la cocina japonesa. Tiene un aspecto similar al vinagre de vino blanco, puede ser casi transparente, color pajizo o dorado aunque existen versiones con maduración en barrica que pueden tener tonos casi como el whisky. Se obtiene a partir de la fermentación del arroz.

Los aminoácidos en el vinagre de arroz evitan la acumulación de ácido láctico que causa fatiga, irritabilidad, contracturas e inflamación muscular.

MIRIN

Puede que el mirin sea el producto más conocido y más desconocido por la mayoría de nosotros. Lo podríamos definir como un tipo de sake dulce, de uso culinario que se elabora con sake destilado (shochu) mezclado con arroz glutinoso cocido y hongo koji. Esta mezcla, una vez reposada y prensada se filtra, obteniendo el mirin. Hay dos tipos de mirin muy diferenciados, el mirin-fuhmi, en realidad un preparado sintético con una concentración alcohólica del 1%, y el hon-mirin, el que se prepara de una forma natural y que tiene un 14 % de alcohol.



Normalmente se suele utilizar en salsas (puesto que al reducirse, nos da textura y consistencia aunque también nos aporta mucho dulzor). Además, hay que quemar el alcohol antes de usarlo en una preparación (como si fuera un coñac), flameándolo.
SAKE
El sake es la bebida alcohólica más típica de Japón. Se produce a partir de la fermentación del grano de arroz con agua. Pero a diferencia de otras bebidas producidas por fermentación, las enzimas que rompen las moléculas del almidón en los azúcares fermentables no provienen de estos granos, ya que estos se han molido para quitar las porciones externas, y por lo tanto no pueden ser malteados.
Estas enzimas son proporcionadas por un moho llamado koji-kin (Aspergillus oryzae), que se cultiva deliberadamente sobre el arroz cocido al vapor.
La calidad de un sake se determina por el porcentaje de arroz pulido (cuanto más pulido, más puro será pero se necesitara más cantidad de arroz).
Existen variedades para tomar fríos o calientes, e incluso variedades solo para cocinar.


 

SALSA DE SOJA

La salsa de soja es el resultado de fermentar granos de soja con trigo malteado. La idea es originaria de china (con más de 2500 años de antigüedad). La idea original era una pasta muy salada que se obtenía con los granos de soja fermentados.

El método tradicional requiere varios meses de fermentación en vasijas de barro (o en recipiente de aluminio en la versión más moderna). Este tipo de salsa obtenida a partir de este método no hay que confundirla con la conocida como soja artificial, que se produce mediante hidrólisis química partiendo de harina de soja desgrasada, colorante de caramelo, jarabe de maíz u otros endulzantes, extracto de malta y en ocasiones glutamato monosódico sin ningún proceso de fermentación.


Es uno de los condimentos mas famosos de toda Asia, además de ser la base de multitud de elaboraciones (tanto saladas como la salsa yakitori como dulces en el caso de la salsa del postre hanami dango).
Dos de las marcas mas utilizadas: Yamasa y Kikkoman
UMEBOSHI      
Umeboshi es una ciruela sin madurar fermentada durante casi dos años. Se suele conservar con hojas de shiso, una hierba aromática japonesa exclusiva de Japón (parecida a la albahaca). La fermentación con sal y hojas de shiso incrementa su contenido en ácido cítrico, que es utilizado por nuestro cuerpo para descomponer el ácido láctico. 

Se suele utilizar en pasta, liofilizado o en formato de sal, con el objetivo de aportar acidez a las elaboraciones.


Por: Mario

Fuentes: Enbuenasmanos, Gastronomiaycia, ehowenespanol, directoalpaladar, sake.com, nutricionencasa.com




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