EL ATÚN
De entre los posibles ingredientes con los que se pueden
elaborar sushi existe uno que tanto por su fama como por su sabor lo hacen ser
el rey de los reyes: el atún rojo (Maguro).
El atún rojo (thunnus thynnus) pertenece a la familia de los
Scombridae. Pueden alcanzar los 3 metros de longitud y más de 600 kilos de
peso, siendo la especie de mayor tamaño de los túnidos. Tiene un cuerpo largo,
fusiforme, de forma redondeada y cubierto de escamas. Su cabeza también es
grande con unos ojos desproporcionados en comparación con el resto de atunes.
Gracias a su forma aerodinámica puede conseguir una natación eficiente pudiendo
alcanzar más de 30 km/h.
Es una especie pelagica (es decir que vive en la zona comprendida entre la orilla y el fondo marino) pudiendo encontrar ejemplares hasta los 1000 metros de profundidad.
Su dieta se basa en pequeños peces (arenques, anchoas,
jureles), crustáceos y cefalópodos.
PARTES
CORTES
CORTES
A la hora de despiezar y racionar un atún, el profesional
sabe elegir y distinguir entre las diferentes partes. Las diferencias entre si
son bastante significativas: en la cantidad de grasa veteada, el color, la
densidad, el sabor, etc. Estas suelen ser las más utilizadas:
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| En esta imagen se pueden comparar los diferentes precios de venta en Japón de las diferentes partes del atún . |
Lomo
Esta parte esta situada en la parte superior del animal,
debajo de la aleta dorsal. Se obtienen dos lomos de cada individuo: dos
superiores (lomos negros) y dos inferiores (lomos blancos). El peso de estas
dos piezas corresponde un 10% del peso total del conjunto.
Esta parte tiene un 12% de grasa, por ello se recomienda
consumir tanto en crudo como en preparaciones ce cocción corta o incluso es
apto para la plancha o la parrilla.
Morrillo
Esta situada dentro de la cabeza del animal y correspondería
a la parte final del lomo superior. De cada cabeza se pueden extraer dos
morrillos, con un nivel medio de grasa del 30%.
Ventresca
Esta situada en la parte inferior, recubriendo la zona donde
se sitúan los órganos. Es por eso que su contenido en grasa es tan alto: sobre
un 35%. Su volumen suele corresponder al 10.45% del total del peso.
Dentro de la gastronomía japonesa, se diferencian tres
partes distintas de esta pieza en función a si proximidad a los órganos:
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| Gran ventresca |
O-toro: También conocida como harakami, es la mejor parte
del atún. Esta situada al principio de la ventresca así que tanto por su
proximidad como su cantidad de grasa la hacen exquisita. Además, al ser una
pieza que no se suele mover mucho, su textura es melosa y nada fibrosa.
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| En esta imagen podemos ver como se raciona una pieza de atún para su posterior manipulación. De aquí se extraen los sakus, unidades mas pequeñas donde salen las laminas tanto para los makis, sashimis,.. |
Harashimo: es la parte final de la ventresca. Esta situada
en la cola del animal y por ello suele ser mas fibrosa (puesto que es el músculo
motor del animal). A causa de su calidad solo se suele utilizar como relleno de
los makis.
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| Ventresca en el Dos Palillos. |
GASTRONOMÍA
Dentro del mundo del sushi, el toro (así es como se conoce
en japonés al atún rojo) es uno de los ingredientes de mas calidad. Lo podemos
encontrar en múltiples formatos: desde nigiri (una de las formas mas
conocidas), sashimi, tataki (soasado a la parrilla, es decir cocido por fuera y
crudo por dentro),….
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| Te-maki |
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| Sashimi |
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| Maki |
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| Tataki |
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| Nigiri |
Por: Mario
Fuentes: grupbalfego.com, comerjapones.com, salpesca.com, otoro.com, pescaderiascorunesas.com
Pescado: un arte en japon, Chihiro Matsui, ediciones Montagut
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