El wasabi es uno de los condimentos mas usados en la gastronomía
japonesa. Este subproducto proviene de un tipo especial de planta, de la cual
se esa la raíz. Este vegetal de la familia de las crucíferas ( de la misma
familia a la que pertenecen la mayoría de las verduras de invierno) es uno de
los mas valorados tanto por su excelente sabor como por la dificultad de
producirlos.
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| Campo de wasabi. Podemos ver el agua que corre. |
En lo referente a su plantación y desarrollo, la raiz del
wasabi requiere de varias características para su crecimiento y maduración; tiempo
que suele ser de unos 2 años aproximadamente. La primera de las características
que requiere es agua corriente, es decir un flujo constante de agua pura de
manantial. Es por eso que suele utilizarse
como indicador de pureza del agua: donde hay raíces de wasabi esta la
mejor agua.
La segunda características
es el suelo; el wasabi a diferencia de la mayoría de vegetales no crece en la
arena o tierra sino que crece entre los guijarros o piedras de río donde puede
extender sus raíces.
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| Detalle de las raizes preparadas. |
Además de todo esto, la temperatura del agua también tiene
que ser específica, no superando los 15 grados ni bajando demasiado. La limpieza
del terreno de otras plantas invasoras o de insectos o bacterias también es un
detalle importante a tener en cuenta.
Cuando la planta ha madurado lo suficiente, se procede a su recogida.
Se limpia de hojas y arena y se procede a su venta. Según su producción (el
sawa wasabi que es el mas caro, producido en terreno semiacuatico y el oka
wasabi que es de menor calidad, cultivado en tierra común). Actualmente aquí en
Europa, el precio del wasabi fresco suele rondar los 300€/Kg.
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| Detalle del rallador de wasabi. |
Al momento de consumirlo, la raíz suele rallarse en un
rallados típico de piel de tiburón. De esta manera lo tenemos listo para
consumirlo combinado con sushi o cualquier otra preparación. El wasabi tiene
propiedades antisépticas y antibacterianas, y por ello su uso va ligado al
consume de pescado crudo. Además es rico en vitamina C, lo que estimula a la producción
de saliva y facilita la digestión.
Sus hojas también se pueden usar en ensaladas, aportando
toques frescos en las preparaciones. Actualmente en Japón existen miles de
elaboraciones con wasabi, desde helados, salsas, mayonesas e incluso caramelos.
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| Cacahuetes de wasabi. |
Fuentes: Pescado: un arte en japon, Chihiro Matsui, ediciones Montagut
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