El mundo de la alta gastronomía
ha ido creciendo y evolucionando a lo largo de los siglos, adaptándose a los
gustos y las tendencias de la sociedad del momento. Todo empezó a principios
del siglo XX donde Escofier estableció
lo que se conoce como las bases de la alta cocina. Y durante muchos años el
mundo tomo como ejemplo las elaboraciones francesas que se tenían como las Top del momento.
Así pues, los mejores
cocineros dedicaban sus horas a elabora platos como los Tournedos Rossini o los Melocotones
Melva hasta que llegaron los 80 y con ellos las aperturas de los mercados asiáticos.
El duro trabajo de traer a los fogones mundiales las recetas y productos de
Asia recayó en dos maestros: por una parte el prestigioso cocinero Nobu Matsuhisa de origen japonés se
encargo de occidentalizar muchas de las elaboraciones del país nippon, ofreciendo
platos de estilo asiático con toques peruanos en las costas de pacifico
Norte-Americano. El otro gran pilar de este proceso fue J.G Vongerichten uno de los mayores exponentes de la gastronomía
polinesia el cual se encargo de ofrecer productos a los mercados mundiales que
mas tarde se convertirían en ítems de la cocina de calidad, como por ejemplo la
oreja de mar.
Empezó pues un nuevo
estilo gastronómico; una tendencia donde
se estilizaban más los aspectos visuales de los platos así como sus beneficios
para la salud y sus propiedades organolépticas convirtiéndose en lo que hoy se
conoce como una cocina más Gourmet.
APORTACIONES DE LA
GASTRONOMÍA ASIÁTICA
Fueron muchos los
ingredientes y conceptos que se fueron introduciendo en nuestros restaurantes y
nuestras cartas; carnes más selectas como la carne de Kobe, productos curiosos como los Huevos milenarios o vinagres
de arroz rojo, frutas como el Yuzu o los Lichis o bebidas como el Sake. Hubo otros productos como algas tipo Agar-Agar o Xantana a las
que más tarde se les descubrió nuevas aplicaciones muchas de las cuales se han
convertido hoy en día en bases para la famosa cocina Tecno-emocional.
También hemos adoptado técnicas
como el crudo-caliente, el frito
estilo Tempura o las infusiones ligeras
tipo Dashi. En el tema del cuidado y
tratamiento de pescados hemos aprendido mucho gracias a maestros del sushi, así
como en el manejo de los Woks para
realizar salteados perfectos.
Pero no solo nuestros
libros o nuestras cocina se han lucrado del intercambio; nosotros los cocineros
hemos evolucionado siendo más puros
en las elaboraciones y más elegantes
en las presentaciones, haciendo ejemplo de los mejores menús Kaiseki donde ante todo predomina la
sensibilidad de las personas y las habilidades de las manos.
NACE LA COCINA FUSIÓN
¿Y que pasa cuándo un
cocinero aprende todo esto y se encuentra frente a sus fogones o su mercado?
Pues que empieza la magia; la magia de la fusión donde lo mejor de cada lado se
combina y hace nacer algo nuevo y mejor.
Son muchos los ejemplos a
lo largo de la historia que nos han deleitado con mezclas, matrimonios e interpretaciones
de Asia con el mundo como las patatas con
caviar y aceite de algas de Noma,
la ventresca de caballa a la romana, aire
de limón y chuen-kai al sésamo (nº1124) del Bulli, las Cigalas al humo de
curry (año 2002) del Celler de Can
Roca o el Konbu Haligut curado del
Fat Duck.
Por: Mario
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